饭点厨房设计全攻略及要点详解

食堂设计要点及注意事项? 1．餐馆、饮食店和食堂（统称饮食单位）必须具有固定场所，周围30米之内无粪坑、、牲畜圈、污水坑、有毒有害等污染源。 2．大中型饮食单位（总面积150平方米、餐位次80个，包厢1个以上，集中食堂就餐人数不胜数100人 以上）内部配置应有餐厅、粗加工间、配食间、烹调间、备餐间（间）、点心制作间、餐具洗消间、更衣室、仓库、燃料及废弃物堆放场所。 3．小型饮食单位餐厅与厨房和辅助用房之比例不低于1.5：1。凡经营饭菜（包括快餐）内部配置应有餐厅、粗加工间、烹调间、餐具洗涤消毒间、仓库、更衣室。兼营制品，分装外送的必须另设6平米以上专间。凡经营面食、干湿点心内部配置应有餐厅、点心制作间、蒸煮间、餐具洗消间、仓库、更衣室（处）。 4． 饮食单位各功能间应设以下设施： （1）粗加工间应设专间，配3只以上水池和操作台，用于肉禽蔬菜粗加工，并设存放货架。 （2）配食间应设1只以上水池和台，半成品存储专用冰箱，以及有明显标记的盛菜盆。 （3）烹调间内墙应采用白色瓷砖铺到顶，地面设明沟排水，沟内三面贴白色瓷砖等光滑防水材料，阴角成弧形，地面必须用不透水、耐腐蚀材料辅砌，应向明沟方向有1–3%的倾斜。在排水口设防鼠金属网，吸排气口设防蝇设施。炉灶蒸灶应使用气、油、电炉或隔墙式煤灶，灶面使用不渗水光滑材料建造，炉灶上方装有大于灶面的通风排油和排气罩，排气罩口速度不小于0.5M∕S并配接油器。烹调台照度大于150Lx。烹调间提倡使用不锈钢设备，必须有大小适当的操作台和有盖的调味品容器。 （4）点心间应配有工作台洗涤池蒸煮排气设施。 （5）餐具涤消毒与食具存放单独设立专间。采用药物消毒必须设有洗消冲“三联池”。采用热力消毒必须设洗冲两池外，还要设置专供消毒的锅电子消毒柜红外线消毒箱洗碗机等。同时还应设置专供存放消毒餐具的密闭保洁柜。 （6）仓库应分设主食，副食专用仓库，应有离地离墙各30厘米以上的货物垫离架和货架，贮存的食品要分类标记上架存放，生品分开，易散味易吸味的食品（如海产品和面粉、奶粉、茶叶等）要分开存放。严禁存放个人物品及有毒物品（如灭鼠药，灭蝇蚊药等）。 （7）大中型饮食单位应有水冲式厕所和备有洗手设备。更衣室宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣箱。食品从业人员工作衣帽冬夏各两套以上，制作熟食的工作人员每人应有3-5个口罩。 （8）熟食间（备餐间）应单独设立专间，在其入口处应设 有洗手消毒设施的前室，熟食间内应安装 空调器，紫外线灭菌灯（每一平方米2-3W），洗涤消毒池，专用熟食冷藏箱和带有明显标记的工具容器。 5．饮食单位餐具数量应与就餐人数相适应，大中型单位不少于就餐人数的2倍，小型的不少于心3倍。 6．餐厅、厨房、辅助用房凡与外界相通处均应设置防蝇防尘设施（纱门、塑帘、纱窗、风幕等）。 7．必须在粗加工、切配烹调、餐洗消等相应位置设有不少于2只密闭式便于清洗的垃圾污物桶，容量应不低于一班次的废弃物量。 8．饮食单位生产布局应符合生进熟出“流水线”要求，饮食制作区与生活区严格分开，经营场所不得 有私人物品。 9．食品生产用水必须使用自来水，水质应符合《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》。 10．严禁粗加工水池同餐具洗涤消毒池混放和混用。11．严禁使用不符合卫生要求的工具、容器。

餐饮厨房设计需要哪些步骤？

金旺厨具为你解答：一、餐饮厨房分区一般分为吧台功能区、厨房功能区、办公室区、员工休息区、更衣区、员工厕所、进出货验货接收区、干料仓库区、冷冻冷藏库区、污餐具清洗区、垃圾分级分类及资源回收整理区，等功能区。二、专业的餐饮厨房设计要点1. 清浊分离：鱼肉处理-蔬果处理-出菜动线-污餐具回收动线-垃圾回收-进出货动线；2. 冷热分离：疏果调理区-冷食轻食调理区-热食调理区；3. 动线顺畅：进出货动线-库存库房动线-准备区前处理动线；4. 空调顺畅：油烟处理排放-新鲜空气输入-冷气调合；5. 灯光水电瓦斯消防安全；6. 环保及节能理念：油烟处理-油水残渣分离-噪音防治-垃圾分级分类-能源及水资源回收；7. 卫生管理：食品卫生-还境卫生-人员.宠物卫生及健康管理；

饭店厨房设计技巧有哪些

1、厨房的地面厨房下面设计和选材，不可以盲目跟从别人家的设计，必须审慎定夺。在没有选择好如何新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍然是有效之举。2、厨房通风我们的厨房选配先进的烟罩，都是直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，还有就是配菜、烹调区。那么什么是所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房就会保持空气清新。3、厨房的明厨餐馆设计明厨以及一个明档，是餐饮业发展到时期的产物。设计明厨和明档，至少要注意不能因为设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的阶段作展示性的开放的明厨设计，实在没有必要和盘托出。

如何对饭店厨房进行设计

厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。 现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。 　因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视： 厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。 厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。 厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。 厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。 厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。 辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。 备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面： 1 ． 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。 2 ． 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到 三隔 的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。 3 ． 备餐间要有足够空间和设备 洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题： 1 ． 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。 2 ． 洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。 3 ． 洗碗间通、排风效果要好。无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题 ，创造良好环境。

厨房装修要注意哪些细节

我们首先需要先分析下一般中国家庭里的厨房特点：不开放、空间小、油烟重、清洁度不够、收纳凌乱、现代化程度低、对厨房电器的选择不重视。所以，综合来看大致可以分为三大问题：一．整体布局，包括家电、厨具、灶台、收纳柜等大件的布局，只能从装修伊始来改变。二．油烟问题：不想闻油烟就在装修时多花点心思，多花点钱，买台合适的油烟机三．清洁问题：厨房清洁简直是每个厨妇/夫的痛，一天三顿饭，每顿吃完都要洗刷刷，收拾厨房。但事实上周密的前期装修可以规避很多烦恼。下面具体分解每一项：一．整体布局：牢记一句话，一切厨房装修时的布局都以自己方便为出发点的。有些网上能找到的攻略，看起来很美，举个例子，为了美观要将菜板收起来，用的时候才拿出来，这种在实际操作时简直能麻烦死。我当年就是看了这种攻略，导致现在家里有个常年空着的菜板槽……整体布局需要考虑的是：1. 工具之间的配合程度菜板离灶台不要太远，厨具收纳柜一定要在自己的手边（尤其是左撇子，一定不要去相信样板间）。2. 家电间的相互关系一个好的小型家电收藏柜就很有必要。这个会在下面的问题里细讲。3. 插座的分部一定不要再灶台明火附近为了图方便设置插座，合理的插座分部应该是清洗区（洗碗机）、切菜区（电饭煲）、加热区（微波炉）都有分部，并根据自己的使用频率适当增加插座。4. 收纳区的合理利用收纳区应包括：调料品的收纳（油盐醋酱油等）、干货的收纳（大料、米面等）、厨具的收纳（刀具、锅具）、清洗用品的收纳（铁丝球、洗洁精等），每一个区域都应该是独立分开，且便于使用的。二．提前规避油烟烦恼一般来讲按照家电的使用频率，可以分为：每天接触的：油烟机、燃气灶、冰箱、炒锅、电饭煲、电水壶、电磁炉经常使用的：豆浆机、电炒锅、电压力锅、微波炉偶尔使用的：榨汁机、咖啡机、冰激凌机、果蔬消毒机、搅拌机、酸奶机、电烤箱、电蒸箱、电饼铛、面包机、打蛋机、洗碗机其他的都好说，我根据自身经历想着重讲的是。一台到处乱跑烟，时不时还让别人家油烟倒灌进来的油烟机简直相当非常以及肯定不称职。吸取我爸妈家装修的教训，他们当时买油烟机随便选了一台一千多块钱的，每次我妈炒菜虽然开油烟机，但厨房门必须紧关，要不客厅就成烟雾重灾区了。那么，怎么选对油烟机？什么油烟机才算是不跑烟的油烟机？其实有一个诀窍就是：先定牌子，再选型号。买那种占据市场多数份额的品牌，总不会错。选定品牌后，再根据自家的情况找到适合的型号。比来比去，最终在在方太的欧式机EM10T，和侧吸式油烟机JQ01TS间纠结。这两款卖家的宣传点都差不多，都是四面八方不跑烟和智能。，但外观设计与核心的吸油烟机技术不同，最让我们犹豫的是该买侧吸式的还是欧式的。有很多说欧式的会碰头，侧吸式的又不好清洁。作为一台油烟机，最本职的自然是吸净油烟，油烟的吸净率也是选择抽油烟机的首要标准。现在很多产品都说智能，不过我比较看重这些所谓的智能功能究竟是不是实用。买油烟机也是这样，走了一圈卖场发现油烟机也都变智能了。不过大体上有两种智能，一种是可以安装APP，手机和机器进行互联，比如在手机上开关油烟机，找菜谱学做菜等等。还有一种是我觉得比较实用的智能功能，又是方太的（我真的不是安利~~~~(>_<)~~~~）他家的智能点真的很有意思，一是可以变身厨房空气管家，自动检测厨房空气质量，比如油烟、甲烷、一氧化碳、甲醛还有家里男人偷偷抽的香烟这些有害气体，一旦发现厨房内有害气体超标就自动换气，始终保持厨房空气清新。还有一个是自动检测公共烟道里的阻力变化，遇到大家都在做饭排烟阻力变大，或者菜一下锅的瞬间油烟暴增的时候，就自动开启最强档来运行，自己快速吸排掉油烟。所以有这些智能功能后，平时烹饪几乎无需为操作费心，它抽它的油烟，我做我的饭。感觉我们是互不干扰的存在……这点恰好可以与厨房装修时第三个问题——厨房卫生清洁问题合并起来说。① 选择大水槽、长柄·高抛·抽拉龙头，洗什么都方便。② 一定要选耐脏易清洗的瓷砖，无缝的台面和卡槽都可以有效防止厨房藏污纳垢。同时还可以考虑现在流行的防油污板，防止燃气灶周边食用油溅出的老大难问题。当别人都在把家装预算用在浮夸的客厅和卧室的实木地板时，你更关心的却是如何打造一个好厨房，如何让家人的身体更加健康，这本身就是温暖的问题，希望答案有用。

现代厨房设计需要注意什么

1、橱柜布局。大型厨房可以豪侈的设计1个备餐台、中型厨房L型橱柜为首选、对于于狭窄的厨房只好用1字型橱柜了。然而不管甚么样式的厨房空间，在进行设计时都要遵照1个共同的原则——先预留冰箱以及其它需要摆入的厨房装备位置。只有先肯定好预留位置以后，才能够应用剩余空间进行下1步的具体设计。所以这些就是无比好的。2、其次，平整利便。要记住厨房是个油烟大、重污染的场所，每一1条暗缝、每一1个凹陷或者突出的部位都很容易藏污纳垢，所以对于于地面、墙面、吊顶、橱柜、乃至冰箱的外立面都应当尽可能寻求平顺、光滑的效果。而且这样会使你的厨房看起来干净又有精神。第3，收纳空间。收纳空间其实不单指橱柜内部的空间，应当擅长应用1切可应用的空间。如门后、厨房阳台以及墙面。然而在这些空间的处理上必定要斟酌到安全性(承重)、便捷性以及规整性这3个方面的因素。这些就是大家要注意的问题。厨房就是要有多之处这样能收纳良多的东西的。